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Les fromages frais

Les fromages frais gardent leur blancheur et leur saveur douce car ils ne subissent aucun affinage. Ils évoquent le blanc, le frais, le ferment, l’onctuosité. Leur saveur est fraîche et légèrement acidulée.

Les pâtes molles à croûte fleurie

Ces fromages se présentent le plus souvent sous la forme d’un cylindre duveteux d’un blanc crémeux et ocré. La coupe révèle une pâte luisante, au ton ivoire. L’odeur rappelle le champignon, l’étable tiède, la levure, la mousse et la terre humide. La texture en bouche est
ferme, lisse, onctueuse et souple. De leur saveur équilibrée se dégagent des arômes de beurre, de champignon et de noisette. S’ils dépassent la maturité, ils rancissent.

Les pâtes molles à croûte lavée

Ces fromages offrent une croûte de couleur crème orangée et une pâte au ton ivoire soutenu. Affinés à point, leur croûte est lisse,brillante, non poisseuse ; leur pâte, souple et onctueuse. Peu affinés, leur croûte est molle et leur pâte ferme. Trop affinés, leur croûte se craquelle et leur pâte devient coulante ; La coulure peut aussi résulter d’un stockage à température trop élevée. L’odeur, souvent puissante et putride, évoque le champignon, l’étable, le « lacté fermenté », l’ammoniaque, l’oignon. La texture repose sur un ensemble lisse, onctueux, pâteux, se terminant par un doux moelleux. Mais le goût est souvent moins marqué que ne le laisserait supposer l’odeur. En bouche, ces fromages développent des arômes de noisette et de foin. Leur saveur prononcée est due à la maturation, lente et longue, des acides gras qui émettent des odeurs caractéristiques.

Les Chèvres

Ces fromages épousent la forme d’un disque plat, d’un cylindre, d’une pyramide tronquée ou non. A la coupe, la pâte est blanche, fine et nette . Elle dégage une odeur caprine, de champignon ou de foin humide. La texture est équilibrée par un collant doux, une grande finesse,
du lisse, sec et onctueux à la fois. La durée d’affinage influe sur le goût du fromage. La saveur caprine se développe dès la première semaine. Le goût s’affirme au bout de 2 semaines. Au terme de 3 ou 4 semaines, la pâte se durcit, devenant sèche et cassante (chèvre misec,sec ou très sec); le goût s’accentue sans être piquant. Au delà, le goût devient piquant et dans certains cas saponifié (goût de savon).

Les pâtes persillées

Leur forme est cylindrique. Leur pâte blanc ivoire est persillée de bleu-vert. Le goût corsé libère des arômes de beurre, de champignon et de bouillon. La saveur, à dominante salée et d’un piquant astringent, s ‘assortit d’une texture fondante allant du granuleux à l’onctueux.

Les pâtes pressées non cuites

La couleur externe d’un crème ocré et grisâtre se gradue à la coupe de l’ivoire au jaune brun selon l’affinage, avec des reflets moirés et luisants. Ces pâtes exhalent des odeurs vives alliacées, boisées, cacaotées, de ferment, de litière et de terre. Les saveurs sont douces, à
peine piquantes et légèrement astringentes. On découvre des arômes de bouillon, de champignon, de foin, de fumée, de noisette. Leur texture se définit comme pâteuse, souple, onctueuse, lisse, granuleuse, farineuse. La durée d’affinage détermine la saveur du fromage.
Douce lorsque le fromage est jeune, elle devient avec l’âge fruitée puis noisetée et piquante. La saveur dépend aussi de la nature du lait (brebis, vache, pasteurisé ou cru), et de la force du pressage. Le goût des fromages de brebis rappelle la saveur du sérum frais et présente
souvent une note acidulée.

Les pâtes pressées cuites

Leur aspect extérieur est solide et lisse, blond doré à roux. L’épaisseur de la croûte est l’indice du temps d’affinage. La coupe est mate,présente des ouvertures ou « lainée », couleur jaune, crème intense. L’odeur évoque le lait, la crème de cacao, la noisette ; à ces caractères s’ajoutent une saveur astringente, piquante. La cuisson du caillé apporte à ces fromages leur goût fruité. La texture va de tendre et moelleuse à ferme.