Préparation des sablés :
Mélangez la farine et le Comté râpé, ajoutez le beurre ramolli et sablez la pâte du bout des doigts. Ajoutez le jaune d’œuf, bien mélangez avec les doigts et formez une boule avec environ 2 cuillères à soupe d’eau froide. Laissez reposer la pâte minimum 1h au réfrigérateur.
Etalez la pâte, formez des petits cercles d’environ 1cm de hauteur à l’aide d’un petit verre. Puis, les enduire d’un jaune d’œuf au pinceau.
Les faire cuire 20min à 180°C
Préparation de la mousse :
Mixez légèrement la ricotta et les tomates confites pour garder encore une texture assez épaisse.
Pour le montage :
Mettre de la mousse sur le sablé au Comté et ajoutez une petite feuille de basilic.
Préparation des brochettes :
Faire cuire les petites pommes de terre 10min dans de l’eau bouillante salée.
Coupez en dés tous les éléments de la recette et former les brochettes à l’aide d’un pic en bois.
Préparation de la Panna Cotta Comté-Basilic :
Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème, ajoutez le Comté râpé (environ 40g) et les feuilles de basilic pour les faire infuser. Mettre les feuilles de gélatine à tremper 10min dans un bol d’eau froide. Au premier bouillon, enlevez les feuilles de basilic du mélange et ajoutez la gélatine bien essorée. Fouettez hors du feu. Versez le mélange dans des verrines et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 3h.
Préparation de la brunoise de légumes :
Coupez en brunoise (petits dès) tous les légumes. Faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée pendant 3min.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire suer les oignons rouges, ajouter une cuillère à café de miel et laisser légèrement caraméliser. Puis, ajoutez le poivron, faire cuire 5min et ajouter la courgette, laisser cuire encore 2min puis ajoutez au mélange les carottes préalablement cuites. Coupez le feu, ajoutez du thym, de l’huile d’olive du sel et mettre au frigo pendant minimum 1h. Le mélange doit être servis froid et croquant.
Préparation des tuiles au Comté :
Sur du papier cuisson, faire des petits tas de Comté râpé (utiliser en tout environ 40g) et faire tout simplement cuire 10min à 180°C.
Pour le montage :
Disposez les légumes sur la panna cotta et ajoutez une tuile au Comté.
