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Coupez le fromage en lamelles. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez le fromage et faites chauffer le tout à feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez la farine et mélangez pendant 1 min. Arrosez peu à peu avec le lait, tout en continuant à remuer, et portez à ébullition. Laissez mijoter 30 s. Ajoutez le piment, poivrez largement. Hors du feu, effeuillez le thym au-dessus de la casserole, mélangez et laissez tiédir.

Faites chauffer le four à 200 °C (th. 7). Beurrez généreusement un moule à soufflé avec le reste du beurre.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes deux par deux à la sauce au fromage. Salez légèrement.

Saupoudrez les blancs d'œufs avec une pincée de sel et battez-les en neige bien ferme. Ajoutez vigoureusement le quart des blancs à la préparation, puis incorporez délicatement le reste avec une cuillère à soupe en coupant le mélange de bas en haut pour ne pas faire redescendre les blancs car le soufflé ne monterait pas.