BLEU D'AUVERGNE
BLEU D'AUVERGNE :
Sa fabrication a été formalisée au milieu du 19ème siècle et n'a pas changé depuis :
emprésurage, brassage, égouttage et salage en deux temps, puis "piquage", opération consistant à perforer la pâte à l'aide d'aiguilles afin de favoriser le développement du Penicilium Roqueforti et donc du "veinage" bleu.
Affinage : 4 semaines minimum dans des caves fraîches (7-9°C), saturées d'humidité et bien aérées.Pour créer son Bleu en 1854, Antoine ROUSSEL s'est inspiré des travaux de Pasteur qui venait de démontrer que les germes existant dans l'air pouvaient ensemencer les matières organiques.
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