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L'histoire du Banon commencerait il y a fort longtemps puisque la légende raconte que l'Empereur Romain Antonin LE PIEUX (86 - 161) en "mangea tant qu'il en mourut" ! Ce sont ensuite différents récits qui authentifient la présence de fromages de chèvres en Haute-Provence depuis le Moyen-Âge. C’est vers 1270 qu’est mentionné pour la première fois la présence de « Fromage de Banon » sur les foires et marchés locaux. C’est tout récemment, en 2003, que le Banon obtient l’A.O.C.Dans son écrin de feuilles de châtaignier, le Banon se révèle de couleur crème ou mordorée. Sa texture fondante à souhait n’en cache pas moins un fromage de caractère au goût unique.
Le Beaufort est un fromage au lait cru et entier à pâte pressée cuite. Il se présente sous la forme d’une meule pesant environ 40 kg, de 11 à 16 cm de hauteur et de 35 à 75 cm de diamètre avec un talon concave. Sa pâte est lisse de couleur ivoire à jaune pâle, elle est d’abord ferme à l’attaque en bouche puis fondante.
AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1968 (l’AOP - Appellation d'Origine Protégée - est aujourd’hui la transcription européenne de l’AOC), le Beaufort se doit d’être fabriqué dans la partie haute montagne de la Savoie : le Beaufortain, la Maurienne, la Tarentaise et une partie du Val d’Arly. Le lait provient exclusivement de vaches de races Tarine et Abondance. Son cahier des charges, très strict, garantit au consommateur le respect des traditions et le lien au terroir qui s’expriment dans sa haute qualité gustative.
Le beurre frais, salé, malaxé à l'ancienne reste ce qu'il existe de meilleur pour vos tartines. Le beurre de baratte, par son authenticité et sa simplicité apporte à la cuisine le charme d'autrefois et la légèreté exigée aujourd'hui.
Utilisé intelligemment, c'est lui le secret des jus impalpables, des liaisons tout en souplesse, des desserts aériens (feuilletage).
Fixateur et révélateur des goûts, il enrobe, caresse, lisse et fait briller les plats. Cru, fondu ou cuit, il se prête à toutes les créations.
Sa fabrication a été formalisée au milieu du 19ème siècle et n'a pas changé depuis :
emprésurage, brassage, égouttage et salage en deux temps, puis "piquage", opération consistant à perforer la pâte à l'aide d'aiguilles afin de favoriser le développement du Penicilium Roqueforti et donc du "veinage" bleu.
Affinage : 4 semaines minimum dans des caves fraîches (7-9°C), saturées d'humidité et bien aérées.Pour créer son Bleu en 1854, Antoine ROUSSEL s'est inspiré des travaux de Pasteur qui venait de démontrer que les germes existant dans l'air pouvaient ensemencer les matières organiques.
Ce fromage, à pâte persillée, est produit en Aveyron et un peu en Lozère, avec du lait de vache dont le caillé est moulé puis égoutté avant d’être ensemencé avec du "penicillium roqueforti". Affiné au minimum soixante dix jours, le Bleu des Causses est un véritable fromage de caractère qu’il convient de présenter sur un plateau sous la forme d’un quart ou d’un huitième de fromage.
Voilà un fromage fort, fabriqué à partir de babeurre et de brisures de maroilles frais et enrichi de persil, estragon et clous de girofle.
Sa forme plutôt pyramidale s'explique par le fait qu'il soit roulé à la main et parfois lavé à la bière ! L'apport de paprika permettait aux mineurs de descendre ce fromage dans les mines sans qu'il moisisse.
Sa région d'origine est "La Thiérache"