Le fromage
Présentation gourmande de chaque fromage ...
L'histoire du Banon commencerait il y a fort longtemps puisque la légende raconte que l'Empereur Romain Antonin LE PIEUX (86 - 161) en "mangea tant qu'il en mourut" ! Ce sont ensuite différents récits qui authentifient la présence de fromages de chèvres en Haute-Provence depuis le Moyen-Âge. C’est vers 1270 qu’est mentionné pour la première fois la présence de « Fromage de Banon » sur les foires et marchés locaux. C’est tout récemment, en 2003, que le Banon obtient l’A.O.C.Dans son écrin de feuilles de châtaignier, le Banon se révèle de couleur crème ou mordorée. Sa texture fondante à souhait n’en cache pas moins un fromage de caractère au goût unique.
Le Beaufort est un fromage au lait cru et entier à pâte pressée cuite. Il se présente sous la forme d’une meule pesant environ 40 kg, de 11 à 16 cm de hauteur et de 35 à 75 cm de diamètre avec un talon concave. Sa pâte est lisse de couleur ivoire à jaune pâle, elle est d’abord ferme à l’attaque en bouche puis fondante.
AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1968 (l’AOP - Appellation d'Origine Protégée - est aujourd’hui la transcription européenne de l’AOC), le Beaufort se doit d’être fabriqué dans la partie haute montagne de la Savoie : le Beaufortain, la Maurienne, la Tarentaise et une partie du Val d’Arly. Le lait provient exclusivement de vaches de races Tarine et Abondance. Son cahier des charges, très strict, garantit au consommateur le respect des traditions et le lien au terroir qui s’expriment dans sa haute qualité gustative.
Le beurre frais, salé, malaxé à l'ancienne reste ce qu'il existe de meilleur pour vos tartines. Le beurre de baratte, par son authenticité et sa simplicité apporte à la cuisine le charme d'autrefois et la légèreté exigée aujourd'hui.
Utilisé intelligemment, c'est lui le secret des jus impalpables, des liaisons tout en souplesse, des desserts aériens (feuilletage).
Fixateur et révélateur des goûts, il enrobe, caresse, lisse et fait briller les plats. Cru, fondu ou cuit, il se prête à toutes les créations.
Sa fabrication a été formalisée au milieu du 19ème siècle et n'a pas changé depuis :
emprésurage, brassage, égouttage et salage en deux temps, puis "piquage", opération consistant à perforer la pâte à l'aide d'aiguilles afin de favoriser le développement du Penicilium Roqueforti et donc du "veinage" bleu.
Affinage : 4 semaines minimum dans des caves fraîches (7-9°C), saturées d'humidité et bien aérées.Pour créer son Bleu en 1854, Antoine ROUSSEL s'est inspiré des travaux de Pasteur qui venait de démontrer que les germes existant dans l'air pouvaient ensemencer les matières organiques.
Ce fromage, à pâte persillée, est produit en Aveyron et un peu en Lozère, avec du lait de vache dont le caillé est moulé puis égoutté avant d’être ensemencé avec du "penicillium roqueforti". Affiné au minimum soixante dix jours, le Bleu des Causses est un véritable fromage de caractère qu’il convient de présenter sur un plateau sous la forme d’un quart ou d’un huitième de fromage.
Voilà un fromage fort, fabriqué à partir de babeurre et de brisures de maroilles frais et enrichi de persil, estragon et clous de girofle.
Sa forme plutôt pyramidale s'explique par le fait qu'il soit roulé à la main et parfois lavé à la bière ! L'apport de paprika permettait aux mineurs de descendre ce fromage dans les mines sans qu'il moisisse.
Sa région d'origine est "La Thiérache"
Le brie de Meaux est un fromage AOC au lait cru de vache. Le brie de Meaux est le brie le plus volumineux, ce fromage pèse 2,5 kilogrammes et mesure 35 centimètres de diamètre, il faut 23 litres de lait par pièce. Son affinage dure au minimum 4 semaines.
On l’appelle « pâtisserie fromagère » car la pâte du brie de Meaux est jaune pâle, elle ne coule pas et a un goût de noisette.
Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, dont la croûte fine est recouverte d'un feutrage blanc (la fleur), légèrement tâché de rouge.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Plus petit que le Brie de Meaux, il est aussi plus léger (1,5 kg environ).
Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué exclusivement avec du lait cru.
Après avoir été emprésuré, le lait subit un temps de caillage d'au moins 18 heures.
Le fromager, travaillant à partir de lait cru, modifie chaque jour ses données de préparation en fonction du temps, de la température extérieure, de la nourriture des bêtes, etc... La pâte obtenue, très fragile, est ensuite moulée manuellement à la louche. L'affinage dure au minimum quatre semaines.
Le jour où ....
J'ai découvert le Brillat Savarin Truffé... Je me suis évadée au Paradis. Je l'ai dégusté accompagné d'un champagne brut à très fines bulles. La saveur délicate et crémeuse du fromage associé au délicat goût de truffes ont enchanté mon palais à tel point que le reste du plateau, pourtant élaboré par mes soins, n'a en aucun cas trouvé grâce à mes yeux .
La brique de chèvre est un fromage générique très doux a pris le nom de la forme de son moule et s’inspire de la brique du Forez, son cousin au lait de vache de l’Est du Massif central.
La brique de chèvre tire son nom de sa forme parallélépipédique de 12 à 15 centimètres de long sur 8 de large et 2 à 3 centimètres de haut. Ce fromage est originaire du Forez, c'est-à-dire de la région comprise entre Saint-Étienne, Clermont-Ferrand et Le Puy-en-Velay, où la brique du Forez ou chèvreton est fabriquée avec du lait de vache pur ou en mélange avec du lait de chèvre.Dans les fromageries fermières de la Loire, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme, la fabrication traditionnelle se fait en caillé lactique avec peu de présure. Cette forme de brique traditionnelle représente même une grosse partie des volumes des fermiers.
Le Camembert de Normandie est une appellation fromagère française désignant un fromage de lait cru de vache, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie fabriqué en Normandie, protégée en France depuis 1982 par une appellation d'origine contrôlée et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne par une appellation d'origine protégée (AOP). Camembert est aussi un petit village en Basse-Normandie où le fromage aurait été originalement fabriqué.
Le cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Les fromages cantal ou fourme cantal se présentent sous la forme caractéristique d’un cylindre d’un poids de 35 à 45 kilogrammes, fabriqués dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 centimètres. Pour obtenir l’appellation cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de 30 jours d’affinage. Il s’agit alors d’un cantal dit « jeune ». On trouve également deux autres catégories de cantal affiné, « l’entre-deux » et le « vieux ». La maitre affineur retourne régulièrement le fromage durant l'affinage, il le frotte et contrôle son vieillissement dans des caves, dont la température est comprise entre 6 et 12°C et à une hydrométrie à 95 % minimum.
Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. Elle est enrobée d’une croûte évolutive : d’abord de couleur gris-blanc, puis dorée et enfin brune pouvant être parsemée de boutons de couleur ocre à brune.
La durée d'affinage varie selon le type de Cantal :
Cantal jeune : 30 à 60 jours
Cantal entre-deux : 90 à 210 jours
Cantal vieux : 240 jours minimum
Le Cathare est un fromage fermier de chèvre qui représente au mieux la région où il est fabriqué. Le fromage Cathare porte une croix occitane sur sa face principale.
Le fromage Cathare prend la forme d’un disque plat de d’une texture lisse et fine de 200g.
Le Cathare est onctueux et sa pâte est fine. Le goût de caprin s’enrichit suivant la durée de l’affinage, qui dure en générale deux semaines.
La cervelle de canut, ou claqueret, est une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise.
Un lien a été fait entre ce mets et la révolte des canuts à Lyon, qui commença lors de la Monarchie de juillet. Ce nom était censé rappeler la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie qui luttèrent durant cinq ans et furent écrasés par la répression militaire.
La cervelle de canut constituait souvent l'essentiel du repas d'un canut. Son nom de claqueret proviendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie. Ce mets est préparé à base de fromage blanc, assaisonné avec des herbes hachées, de l'échalote, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre.