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Le cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Les fromages cantal ou fourme cantal se présentent sous la forme caractéristique d’un cylindre d’un poids de 35 à 45 kilogrammes, fabriqués dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 centimètres. Pour obtenir l’appellation cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de 30 jours d’affinage. Il s’agit alors d’un cantal dit « jeune ». On trouve également deux autres catégories de cantal affiné, « l’entre-deux » et le « vieux ». La maitre affineur retourne régulièrement le fromage durant l'affinage, il le frotte et contrôle son vieillissement dans des caves, dont la température est comprise entre 6 et 12°C et à une hydrométrie à 95 % minimum.

Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. Elle est enrobée d’une croûte évolutive : d’abord de couleur gris-blanc, puis dorée et enfin brune pouvant être parsemée de boutons de couleur ocre à brune.

La durée d'affinage varie selon le type de Cantal :

 Cantal jeune : 30 à 60 jours

 Cantal entre-deux : 90 à 210 jours

 Cantal vieux : 240 jours minimum